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浅析小麦淀粉的特性!

发布日期:2019-03-06 作者:雪莲山食品 点击:

小麦淀粉

小麦是世界上普遍种植的重要粮食作物之一,全球1/3的人以小麦为主食。小麦的主要用途是制作食品和加工淀粉。近年来,我国农业快速发展,而农民收入增长却很缓慢,农民种粮积极性下降。因此,寻求我国小麦出路,增加小麦利用途径,提高小麦价格,已经成为我国农业结构战略性调整,乃至影响全国经济稳定协调发展的一件重大问题。


小麦最主要成分是淀粉,约占小麦粒重的75%,是小麦籽粒胚乳的主要成分。与其他原料相比,小麦淀粉具有许多优越性能,如低热黏度,低糊化温度等。小麦淀粉的生产工艺、理化特性、产品应用,以及小麦淀粉与小麦品质间关系等,在国内外得到了较为广泛的研究。本文就小麦淀粉的特性、分离提取工艺及淀粉与谷朊粉应用方面的内容作以简要概述。


 1.小麦淀粉的特性

小麦的籽粒结构中淀粉含量占58%~76%,主要以淀

粉颗粒形式存在于小麦的胚乳细胞中,小麦粉中淀粉的含量约占70%。淀粉颗粒大部分为圆形和椭圆形,少量为不规则的形状。按照淀粉颗粒大小来分,小麦淀粉可以分为大颗粒淀粉和小颗粒淀粉。大颗粒直径在25~

35μm,称为A淀粉,约占小麦淀粉干重的93.12%;小颗粒直径仅有2~8μm,称为B淀粉,约占小麦淀粉干重的6.8%。也有人将小麦淀粉颗粒按其直径大小分为3个模型结构:A型(10~40μm)、B型(1~10μm)和C型(<1μm),但通常将C型归入B型。就分子组成来说,小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,支链淀粉主要位于小麦淀粉颗粒的外部,而直链淀粉主要位于小麦淀粉颗粒的内部。直链淀粉占淀粉总含量的22%~26%,支链淀粉占淀粉总含量的74%~78%。小麦淀粉糊具有低黏度、低糊化温度的特性,糊化后黏度的热稳定性较好,经长时间加热和搅拌黏度降低很少,冷却后结成凝胶体的强度高。


2.小麦淀粉的应用

小麦淀粉是以小麦面粉为原料生产的。众所周知,我国盛产小麦,其原料极为充足,一年四季均可生产。


小麦淀粉用途广泛,不但可做粉条、粉皮,而且在医药、化工、造纸等领域用途也很广,特别是在方便面、化妆品行业用量最大。小麦淀粉辅料——面筋,又可做成各种各样的菜肴,也可生产成素肠罐头外销,如果烘干成活性谷朊粉即利于保存,也是食品和饲料业的上好产品。


生产小麦淀粉是小麦深加工增值的最理想项目,原料四季不缺,能长年生产,用途广泛,用量大,销路不愁,生产成本低,利润高。所以,筹建小麦淀粉生产厂具有良好的市场前景。


本文网址:/news/421.html

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